Esta es una paella inspirada en la tradición valenciana, pero llevada a sabores y productos del mar junto a carnes típicas chilenas. Esta preparación mezcla camarones, ostiones, choritos, cerdo y pollo, logrando un plato sabroso, aromático y perfecto para compartir alrededor del fuego y la mesa. Rinde 10 porciones generosas.
Esta receta debe prepararse en una paella o paellera, es decir, la sartén amplia y tradicional donde se cocina este icónico plato. De hecho, “paella” significa precisamente “sartén” en dialecto valenciano, nombre que con el tiempo terminó identificando también a la preparación misma. Y sí: no es un disco.
La receta es del gran amigo de Mariscos de La Concha y maestro paellero, el chef Fernando Ríos.
Ingredientes (para 10 personas)
- 1kg de arroz bomba
- 10 costillas de cerdo
- 10 trutro ala de pollo
- 1kg de camarones
- 1kg de anillos de calamar
- 10 almejas
- 10 choritos con concha
- 1 tomate grande rallado o triturado
- 10 ostiones media concha
- 150gr de porotos granados
- 150gr de porotos verdes
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de páprika o ají de color
- Azafrán (previamente infusionado)
- 4lts de agua fresca
- 250ml de aceite de oliva extra virgen
- Sal de Mar a gusto
Preparación
1. Sellado y preparación de base
Coloca el aceite de oliva y aprovecha de nivelar la paella.
Agrega sal alrededor de la paella para evitar salpicaduras.
Marca los camarones y anillos de calamar (salar), hasta dorar ligeramente. Retira y reserva para el final.
Incorpora el pollo y el costillar de cerdo, dejando que se doren muy bien. En este paso se concentra gran parte del sabor de la paella gracias a las grasas y jugos que se liberan. Sala en este momento, mezcla y mueve las proteínas hacia los extremos, dejando el centro libre.
2. Sofrito, caldo y arroz
Prepara el sofrito incorporando el ajo picado y la páprika. Mezcla rápidamente y agrega de inmediato el tomate para evitar que la páprika se queme. Sala.
Añade las legumbres, sala nuevamente y cocina hasta que el tomate pierda humedad, revolviendo ocasionalmente.
Mezcla bien todos los ingredientes y distribuye homogéneamente en la paella.
Incorpora el agua fresca hasta alcanzar los remaches interiores de las asas de la paella.
Deja hervir y luego reduce el líquido hasta aproximadamente un dedo por debajo de los remaches.
Agrega la infusión de azafrán, mezcla, prueba el caldo y rectifica la sal.
Incorpora el arroz de manera uniforme, procurando que no queden granos sobre las proteínas.
3. Cocción final y terminación con mariscos
Incorpora los camarones y anillos de calamar de manera uniforme.
Añade las almejas y choritos distribuyéndolos homogéneamente.
Cocina a fuego fuerte durante 10 minutos.
Luego baja el fuego al mínimo, incorpora los ostiones en media concha y cocina durante 8 minutos más.
Una vez completados los 18 minutos de cocción, apaga el fuego y deja reposar la paella durante 5 minutos antes de servir.
¿Dónde comprar una paellera en Santiago?
Se puede comprar fácilmente en distintas multitiendas como Sodimac, Paris, Lider y Jumbo y en tiendas especializadas de cocina. Sin embargo, si buscas una opción más especializada y con mayor variedad de tamaños y materiales, una buena opción es El Volcan, reconocida por su foco en equipamiento gastronómico y cocina profesional.
Existen paellas de distintos tamaños según la cantidad de personas a la que quieras cocinar: desde formatos pequeños para 1 o 2 personas, hasta paelleras medianas para 5 personas o grandes para 10 personas o más. Lo importante es elegir una paella proporcional al fuego y a la cantidad de arroz, para lograr una cocción uniforme y un buen socarrat.
